Neste quarto episódio, descobrimos algumas das propriedades nutricionais dos frutos do cerrado e aprenderemos a como inserir esses insumos na alimentação. Também abordamos o papel do chef de cozinha no processo de democratização desses sabores.

 

Incluir os frutos do cerrado na alimentação do brasileiro é uma demanda urgente e de interesse público. Eles estão aqui, são disponíveis. Fazem parte da nossa vida – todos os dias. Mas continuam sendo tratados como mato e desprezados ao paladar pela maioria das pessoas. O papel dos chefes de cozinha nesse caminho é muito importante – e delicado. São eles que dão o primeiro passo em incentivar novas culturas alimentares. Mas, ao mesmo tempo que mostra esses sabores, o cozinheiro não pode se apropriar deles como algo única e exclusivamente palatável apenas após certo tratamento. É preciso que a difusão chegue ao público comum.

 

 

Ceviche do Cerrado, com cajuzinho, pão de queijo com buriti e bolo de mandioca com suco de cagaita na colheita do cajuzinho. Fonte: Arquivo Pessoal

 

Na casa do casal agroextrativista Ana Romeiro e Seu Zilas, em Padre Bernardo (GO), um evento organizado pelo movimento Slow Food Cerrado apresentou ao público o cajuzinho do Cerrado, um fruto disponível apenas no mês de setembro. Para a celebração da colheita, foram preparados diversos pratos com ingredientes típicos. Entre eles, esteve o ceviche do Cerrado, com o cajuzinho cortado em cubos substituindo o peixe e a pimenta-de-macaco substituindo a pimenta preta; pão de queijo recheado com lascas de buriti e suco de cagaita.

 

O estudo da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás (UFG) comprova que os nutrientes dos insumos do bioma é interessante do ponto de vista de enriquecimento das preparações. A cagaita, por exemplo, apresenta 8mg de Cálcio por 100g. Já o cajuzinho tem 26mg de Ferro por 100g. Outros valores e referências de outros estudos semelhantes podem ser acessados no link a seguir.

 

http://www.scielo.br/pdf/cr/v38n6/a51v38n6.pdf

 

Porém, para que esses insumos cheguem em locais como supermercados, é preciso enfrentar um agente intermediário polêmico – o atravessador. É ele quem vai até o extrativista e faz o transporte até os mercados. Além disso, o atravessador tem o conhecimento dos melhores locais de venda, sabendo como fazer a ponte entre o campo e a cidade. Todavia, nem sempre as ofertas dos atravessadores são justas. A professora especialista em desenvolvimento sustentável Janaína Diniz chama atenção para a questão dos atravessadores:

 

 

 

Acessibilidade:
Leia o roteiro do episódio 4

• 10/11/2018